罗永浩“炮轰”西贝引热议！对话食品专家刘少伟：中央厨房制作菜肴算不算预制菜？

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虽然还不知道罗永浩和西贝的这场“战争”什么时候结束，但它确实又再次把“预制菜”这个概念推到亿万消费者的餐桌前了。

到底什么是预制菜？预制菜真的安全吗？中央厨房提供的菜算不算预制菜？有没有相关的法律法规？带着这些疑问，搜狐科技对话了上海食品学会食品安全委员会委员刘少伟教授。

中央厨房制作的菜肴不属于预制菜范畴

对此，他表示：“预制菜这几年发展很快，预制菜的定义也变化了几次，最新的预制菜定义是去年我国市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。”

通知中明确指出，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

“可以看到，预制菜里是不允许添加防腐剂的，在使用的时候必须加热或者熟制，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜、水果沙拉等凉拌菜都不属于预制菜。”刘少伟如是说。

所以再比如像快餐店的鸡块、薯条都是炸好的，然后经过一系列的流程冷冻好拿到店里再复炸一遍，实际上也不算是预制菜。

此外，值得注意的是，通知里还规定预制菜里也不包括主食类食品，比如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等等。

更重要的是，中央厨房制作的菜肴也不属于预制菜范畴。

在刘少伟看来，许多大型连锁店都会用到中央厨房，但根据国家的食品安全法律法规，中央厨房是有另外一套配送方式的，不属于预制菜范畴。

谈及安全性问题时，刘少伟表示，预制菜实际上属于预包装食品，真正的预制菜上的标签都是按国家严格规定的，里面的很多指标是要进行检测的。

“所以从这个意义上来讲，它出厂就是严格按照国家标准来进行检测的，菜肴的新鲜与否、原料的好坏以及后续的一系列加工环节都有一整套的国家规定，安全性是没有问题的。”刘少伟如是说。

有关预制菜标识的规定今年出台，27年实行

当然，有很多网友会觉得，比起刚炒出来的菜，预制菜少了点“锅气”，没有“灵魂”。

对此，刘少伟解释道：“‘锅气’实际上是非常复杂的嗅觉问题，我们在烹制的时候，油烟会带着一些香味，这种气味对人有刺激，而预制菜做好之后再加热可能导致气味没有那么浓郁，和刚炒出的菜闻起来不一样，这不单单是预制菜本身的问题，还综合了很多情感和其他的感觉在里面。”

其实，对于消费者来说，本身吃预制菜可能并没有什么问题，大家焦虑和生气的点是有没有“知情权”。

“我觉得我不排斥吃预制菜，毕竟方便快捷，适合像我这种不会做饭的‘小白’，但是商家必须要告诉我这是不是预制菜，不能用宣传误导我，我必须知道这是否是预制菜以后我才能自由选择，再决定吃还是不吃。”有网友对搜狐科技表示。

对于大家的这个顾虑，刘少伟表示：“对于预制菜标识的规定2025年会出台，大概2027年会实行，这样的话，如果餐馆用了预制菜就必须让消费者知道了，现在像我们上海也都有明厨亮灶，实际上也是为了让大家知道后厨是怎么做的。”

不过，现在许多网友都有一个错误的概念，就是觉得预制菜不好，原料不新鲜，但其实预制菜品方便、快捷也安全。就像此前上海交通大学医学院医学技术学院临床营养系系主任沈秀华告诉搜狐科技的那样，“并非所有预制菜都不健康，预制菜和其他食品一样，关键在于如何选择。”

正规企业制作的预制菜品一定是符合我国食品添加剂使用标准的，我们在挑选的时候要关注预制菜包装上的配料表，包括原料、食品添加剂等成分，尽量选择干净、健康的预制菜品。

此外，预制菜也并非没有营养，像碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质的变化不大，但可能维生素，尤其是水溶性维生素会有一定的流失。而且预制菜中亚硝酸盐的含量也是微量的，不足以致癌。因此，不能“一刀切”说预制菜都不健康，大家也不用过于担心，

“预制菜这几年发展的非常迅速，有很多标准和规定可能还没有跟上，但后面这些相关的规定和标准国家都会慢慢出台的，当然，消费者的基本知情权也是一定要保证的。”刘少伟如是说。